鳳凰翽冥

貴腐酒

＊未成年請勿飲酒

        貴腐酒，酒如其名，又貴又腐（？）。德語：Trockenbeerebauslese，是一種源自匈牙利的甜形葡萄酒，其利用過份成熟感染真菌灰葡萄孢菌（Botrytis cinerea）（貴腐菌）而在樹上乾萎成葡萄乾狀態的葡萄釀製。此時的葡萄糖份及風味相對一般較高及濃縮，甜度達每公升340克的糖分，可以釀出味道甜美又濃郁的甜白酒，給認為是頂級的甜白葡萄酒。而一般而言隨著時日增長，貴腐甜酒會由金黃色，變成琥珀色、橘紅色甚至深棕色。

而貴腐菌的生長條件極為嚴苛，若以下任一條件不符，貴腐菌就有可能變成灰黴菌，因此貴腐酒無法每年產出固定產量，而貴府葡萄乾的狀態水分含量又低，又需極大量方能釀出一瓶。

@葡萄先完全成熟

@早上陰冷、水分充足

@下午乾燥炎熱

又由於每一串葡萄感染貴腐菌的程度不同必須分批採收，因水份極少一經採收即進入釀造過程。採收時須把握好葡萄感染貴腐菌的程度，掌握不好可能還會採收到沾染灰黴菌的葡萄。能使用的葡萄已經非常少了，又還要以極為費時的方法逐粒檢查葡萄受貴腐菌的感染情形，以上費時費力的過程便使得貴腐酒的成本高於普通葡萄酒許多。

而我在匈牙利喝到貴腐酒之前，我對酒僅是隨遇而安的態度，但喝到貴腐發源地的第一貴腐酒後，我成為了嘴巴很刁的甜酒鬼，是貴腐酒開啟了我的新世界。

產區

要感染貴腐菌，其環境條件嚴苛，需要早上陰冷潮濕、下午乾燥炎熱的環境，以下為世界三大產區——

匈牙利托考伊產區

托考伊是貴腐酒的發源地，住於匈牙利的東北部。主流的葡萄品種為富爾民特(Furmint)、哈斯萊威路(Hárslevelü)與薩格穆斯克塔伊(Sarga Muskotaly)三種葡萄品種混釀而成，酒體豐滿，酸度較高，酒精含量適中，帶有非常濃郁的果醬和甜香料風味。

法國蘇玳產區

法國蘇玳產區從十八世紀就開始生產貴腐酒，其特殊氣候條件及地理位置，目前算是法國最知名的貴腐酒產區。主要的葡萄品種是賽美蓉（Semillon），及少量的長相思(Sauvingnon Blanc) 。長相思為貴腐酒帶來更高的酸度和芳芳的果香，可與酒中極高的含糖量相互平衡，形成完美的組合。

德國萊茵高產區

德國貴腐酒的產地以萊因高（Rheingau）和摩澤爾（Mosel）為主，使用的葡萄品種以德國強勢品種麗絲玲（Riesliing）為主，口感香甜，酸度極高，帶有非常濃郁的貴腐菌風味。

搭配

根據“甜度”、“酸度”、“尾韻”還有“主觀喜好”來決定如何與餐食自由搭配。貴腐無論是純飲或是搭餐都有不同的風味，所以一般火腿、鵝肝、藍莓級酪及少數種類的堅果、甜點皆能搭配。

所謂“甜能解辣”，貴腐甜酒也和麻婆豆腐、川菜、泰菜等酸辣食物合拍。有人說，貴腐酒需注意避免與可可含量高的巧克力和咖啡一起食用，雖說的確可惜，但每個人嚐出來皆有不同的滋味，所以我覺得還是見仁見智。

（翽冥的不專業不負責私心搭配會在不同的酒種那邊紀錄～）

四大甜酒補充：

＊貴腐酒
著名產區：匈牙利Tokaji 托凱、法國Sauternes蘇玳、德國Rheingau 萊茵高
著名酒款：Royal Tokaji、chateau d'yquem、Egon Muller

＊遲摘酒

著名產區：德國Rheingau 萊茵高
著名酒款：Egon Muller

＊冰酒

著名產區：德國、奧地利、加拿大
著名酒款：Egon Muller

＊加烈甜酒：波特甜酒、雪莉甜酒

著名產區：葡萄牙、西班牙
著名酒款：Barbadillo